Montasio
Il Montasio è un formaggio di latte vaccino a pasta semidura, che prende il nome dal massiccio del Montasio, nelle Alpi Giulie. È una DOP e si produce in tutto il Friuli Venezia Giulia e in una parte del Veneto. È il formaggio della cucina friulana per eccellenza: si mangia da tavola e da grattugia, ed è l'ingrediente del frico.
Cos'è e come si fa
Il Montasio si fa con latte di vacca prodotto nella zona della denominazione. La cagliata viene scaldata a temperature moderate e poco pressata, il che rende il formaggio adatto sia a una stagionatura breve sia a una lunga. Le forme sono cilindriche, con un diametro di 27-35 cm e un peso tra 5,5 e 8 kg.
Da giovane ha una crosta liscia ed elastica, color paglierino chiaro, e una pasta compatta, bianca o paglierina, con piccoli buchi regolari detti "occhio di pernice". Con il tempo la crosta si scurisce e si asciuga, la pasta diventa granulosa e friabile e il sapore, delicato e mai amaro, si fa più intenso e leggermente piccante.
Le stagionature
Il disciplinare prevede quattro tipi in commercio:
| Tipo | Stagionatura minima |
|---|---|
| Fresco | 60 giorni |
| Mezzano | 4 mesi |
| Stagionato | 10 mesi |
| Stravecchio | 18 mesi |
Le forme possono stagionare anche oltre i 36 mesi. Dopo circa un anno il Montasio si può usare da grattugia.
La denominazione
Il Montasio DOP si produce in tutto il Friuli Venezia Giulia, nelle province di Belluno e Treviso e in una parte di quelle di Padova e Venezia. È tutelato come denominazione di origine in Italia dal 1986 e come DOP europea dal 1996; il Consorzio di tutela, con sede a Codroipo, è nato nel 1984.
Le forme fatte con latte, lavorazione e stagionatura in montagna possono riportare la dicitura "Prodotto della Montagna".
Come riconoscerlo
- Sullo scalzo della forma il nome Montasio è impresso più volte in diagonale, insieme alla data di produzione e al codice del caseificio.
- Le forme stagionate più di 100 giorni e senza difetti ricevono un secondo marchio, impresso a fuoco dal Consorzio.
- Al banco, il formaggio porzionato deve avere sulla confezione la denominazione e il logo DOP.
Storia
Secondo la tradizione, il Montasio nasce nel Duecento sulle malghe delle Alpi Giulie e Carniche: i monaci benedettini dell'abbazia di Moggio Udinese, sul versante nord del Montasio, avrebbero raccolto e perfezionato le tecniche dei malghesi della zona. Da lì la lavorazione si diffuse in Carnia e nella pianura tra Friuli e Veneto.
Il nome "Montasio" compare nei listini dei prezzi del 1773, conservati a San Daniele del Friuli, dove era quotato più dei formaggi simili della zona. Verso il 1880 nacquero in Cadore le latterie turnarie, le prime cooperative casearie, che si diffusero presto in Friuli e in Veneto: alla vigilia della Prima guerra mondiale erano circa 350 e producevano soprattutto Montasio. Nel 1925 a San Vito al Tagliamento aprì una scuola per casari che formò generazioni di tecnici.
Come si mangia
- Fresco e mezzano: da tavola, con pane, polenta o frutta come pere e noci. Il fresco si scioglie bene e si usa nei piatti caldi.
- Stagionato e stravecchio: a scaglie, oppure grattugiato su pasta, gnocchi e minestre.
- Nel frico: il frico, con patate e cipolla, si fa tradizionalmente con il Montasio, spesso mescolando forme di età diverse.
Come vino si abbinano i rossi del territorio, come il Refosco dal peduncolo rosso o lo Schioppettino.
Domande frequenti
Il Montasio è friulano o veneto?
Tutti e due: la zona della DOP comprende l'intero Friuli Venezia Giulia e una parte del Veneto orientale (Belluno, Treviso e parte delle province di Padova e Venezia). Il nome e la storia vengono però dalle montagne friulane.
Che differenza c'è tra Montasio e Asiago?
Sono due formaggi vaccini DOP del Nord-Est, ma con zone, disciplinari e stagionature diverse. L'Asiago nasce sull'altopiano vicentino e ha un tipo fresco con stagionatura minima di 20 giorni; il Montasio parte da 60 giorni.
Qual è il Montasio migliore per il frico?
Dipende dal frico che vuoi fare. Per quello morbido, con le patate, si usa soprattutto il fresco o il mezzano, che fondono bene; per quello croccante si preferisce un formaggio più stagionato.
Il Montasio è il formaggio più rappresentativo tra i prodotti tipici friulani e giuliani.
Fonti
Consorzio Tutela Formaggio Montasio, la storia, Consorzio Tutela Formaggio Montasio, caratteristiche, Consorzio Tutela Formaggio Montasio, zona di produzione, ONAF, scheda Montasio DOP, Registro europeo delle denominazioni eAmbrosia.