Prosciutto di San Daniele

Aggiornato il 8 novembre 2026 DOP

Il prosciutto di San Daniele è un prosciutto crudo DOP che si produce soltanto nel comune di San Daniele del Friuli, sulle colline in provincia di Udine, lungo il corso medio del Tagliamento. Ha la caratteristica forma "a chitarra" e un sapore delicato e dolce, con un retrogusto che cambia con la stagionatura.

Cos'è e come si fa

Gli ingredienti sono due: coscia di maiale e sale marino. Non si aggiungono conservanti, nitriti o nitrati. La lavorazione segue alcune fasi fissate dal disciplinare:

1. Salatura: le cosce vengono coperte di sale marino e restano sotto sale per circa tanti giorni quanti sono i loro chili di peso.
2. Pressatura e riposo: dopo aver tolto il sale, le cosce vengono pulite e pressate, per dare alla carne la consistenza giusta per stagionare: è da qui che nasce la forma a chitarra. Segue un periodo di riposo in celle frigorifere.
3. Sugnatura: la parte di carne non coperta dalla cotenna si ricopre con un impasto di strutto e farina di riso, che la tiene morbida e la protegge.
4. Stagionatura: le cosce stagionano almeno fino al quattrocentesimo giorno dall'inizio della lavorazione.
5. Controllo: un esperto infila in punti precisi un ago d'osso di cavallo e ne valuta l'odore, per controllare aroma e asciugatura. I prosciutti che superano i controlli ricevono il marchio a fuoco del Consorzio.

La denominazione

Il Prosciutto di San Daniele DOP è nel primo elenco di denominazioni registrate dall'Unione europea, nel 1996. Il disciplinare prevede che:

• i maiali siano nati, allevati e macellati in dieci regioni del Centro-Nord: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio;
• siano di razze tradizionali italiane (Large White, Landrace e Duroc del libro genealogico italiano) o di incroci compatibili, allevati come suino pesante e nutriti soprattutto con cereali;
• le cosce non siano mai congelate;
• lavorazione e stagionatura avvengano solo nel comune di San Daniele del Friuli.

A ottobre 2026 il disciplinare è stato modificato: è nata la categoria "Seicento", per i prosciutti da cosce selezionate stagionati almeno 600 giorni, circa 20 mesi.

Il clima della zona è considerato parte del prodotto: il paese sta su un colle morenico dal suolo ghiaioso, dove i venti freddi delle Alpi incontrano le brezze che salgono dall'Adriatico, a circa 35 km in linea d'aria.

Storia

L'allevamento del maiale e la norcineria in Friuli si sviluppano nel Medioevo. Il Consorzio ricorda un documento del 1° luglio 1563, durante il Concilio di Trento, secondo cui i prelati consumarono "trenta paia di parsutti", dodici dei quali donati dal patriarca di Aquileia.

Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele è nato nel 1961; la legge n. 507 del 1970 ha dato le prime norme di tutela della denominazione. Dal 1985 il paese organizza ogni anno Aria di Festa, la festa del prosciutto.

Come riconoscerlo

• Sulla cotenna del prosciutto intero c'è il marchio a fuoco del Consorzio, impresso solo sui prosciutti che hanno superato i controlli.
• Sulle vaschette di affettato devono comparire la denominazione "Prosciutto di San Daniele" e il logo DOP.
• La forma a chitarra è tipica del San Daniele intero.

Come si mangia

Il modo migliore è al naturale, tagliato sottile, a mano o con l'affettatrice, con pane o grissini, o con frutta come melone e fichi. Nelle preparazioni calde va aggiunto alla fine, fuori dal fuoco, per non indurirlo.

L'affettato si conserva in frigorifero e si mangia in pochi giorni; tiralo fuori qualche minuto prima di servirlo, così il grasso torna morbido e profumato.

Il San Daniele è il salume più conosciuto tra i prodotti tipici friulani e giuliani.

Fonti

Consorzio del Prosciutto di San Daniele, la lavorazione, Consorzio del Prosciutto di San Daniele, materie prime, Consorzio del Prosciutto di San Daniele, la storia, Il Nordest, la categoria Seicento, Registro europeo delle denominazioni eAmbrosia.