Gubana
La gubana è un dolce di pasta lievitata arrotolata su un ripieno di frutta secca, uvetta e grappa, e chiusa nella tipica forma a chiocciola. Viene dalle Valli del Natisone, al confine con la Slovenia, e da Cividale del Friuli, ed era il dolce delle grandi feste: Natale, Pasqua, i matrimoni e le sagre di paese. Oggi si trova tutto l'anno in tutto il Friuli.
Ingredienti e preparazione
La gubana ha due parti, che devono avere più o meno lo stesso peso:
- la pasta: un impasto dolce e lievitato di farina, uova, burro e zucchero, profumato con scorza di agrumi e vaniglia;
- il ripieno: noci, uvetta e pinoli, a cui molti aggiungono nocciole e mandorle, con zucchero, burro, scorza di limone e grappa o distillato di prugne.
La pasta si stende in un rettangolo sottile, si copre con il ripieno e si arrotola a formare un lungo cilindro, che poi si avvolge su sé stesso come una chiocciola. La forma più comune ha un diametro di circa 20 cm. Il sapore migliora nei giorni dopo la cottura, quando il ripieno passa i suoi profumi alla pasta.
Il nome, secondo l'ipotesi più diffusa, viene dallo sloveno guba, che vuol dire "piega", o da gubat, "avvolgere": proprio come si fa con la pasta.
Storia
Si racconta che la gubana fosse tra i piatti serviti a Cividale nel 1409, durante la visita di papa Gregorio XII, ma è una tradizione senza documenti precisi sulla ricetta. Per molto tempo è stata un dolce fatto in casa dalle famiglie delle valli, per le feste; oggi la producono anche forni e pasticcerie. I produttori della zona si sono riuniti in un consorzio per tutelarla.
Il riconoscimento
La gubana è nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Friuli Venezia Giulia. Nello stesso elenco ci sono gli strucchi, piccoli dolci con lo stesso ripieno della gubana, fritti o lessati.
La ricetta tradizionale
Per una gubana di circa 20-22 cm:
Per la pasta
- 250 g di farina 0
- 60 g di zucchero
- 2 uova
- 60 g di burro morbido
- 60 ml di latte tiepido
- 8 g di lievito di birra fresco
- scorza grattugiata di un limone e di un'arancia
- un pizzico di sale
Per il ripieno
- 150 g di gherigli di noce
- 50 g di nocciole o mandorle
- 100 g di uvetta
- 30 g di pinoli
- 60 g di zucchero
- 40 g di burro
- 50 ml di grappa
- scorza grattugiata di un limone
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1 uovo per spennellare
-
Il giorno prima, metti l'uvetta a bagno nella grappa.
- Sciogli il lievito nel latte, poi impasta con farina, zucchero, uova, scorze e sale. Aggiungi il burro poco alla volta e lavora finché l'impasto è liscio ed elastico.
- Copri e lascia lievitare in un luogo tiepido finché raddoppia, di solito 2-3 ore.
- Per il ripieno, tosta i pinoli in padella con un po' di burro. Trita grossolanamente noci e nocciole e mescolale con l'uvetta e la sua grappa, i pinoli, lo zucchero, la scorza di limone e il burro rimasto, fuso.
- Stendi la pasta in un rettangolo di circa 40x25 cm, distribuisci il ripieno lasciando libero un bordo e arrotola dal lato lungo, stringendo bene.
- Avvolgi il rotolo su sé stesso a chiocciola e mettilo in una tortiera imburrata da 22 cm.
- Lascia lievitare ancora un'ora, spennella con l'uovo sbattuto e cuoci a 170 °C per circa 45 minuti. Se si scurisce troppo, coprila con un foglio di alluminio.
Lasciala raffreddare del tutto prima di tagliarla: il giorno dopo è più buona.
Come si mangia
Si taglia a fette sottili, a fine pasto o a colazione. In molte case delle valli la fetta si bagna con un goccio di grappa o di slivovitz, il distillato di prugne; altri preferiscono mangiarla al naturale, perché il ripieno contiene già il liquore. Si abbina anche ai vini dei Colli Orientali del Friuli.
Esiste anche la gubanetta, uguale nella forma e nel ripieno ma piccola, da una porzione.
Si conserva per diversi giorni chiusa in un sacchetto per alimenti, a temperatura ambiente.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra gubana e presnitz?
Il ripieno è simile, ma il presnitz, dolce di Trieste e Gorizia, si fa con la pasta sfoglia, mentre la gubana tradizionale delle valli usa una pasta lievitata. A Cividale alcune pasticcerie fanno anche una gubana di sfoglia.
La gubana è un dolce di Natale?
Era il dolce delle feste, soprattutto a Natale e a Pasqua, ma anche dei matrimoni e delle sagre. Oggi si prepara e si vende tutto l'anno.
Perché si bagna con la grappa?
È un'abitudine delle valli: la grappa o lo slivovitz ammorbidiscono la fetta e ne aumentano il profumo. Non è obbligatorio, e molti pasticceri consigliano di assaggiarla prima al naturale.
La gubana è il dolce più tipico tra i prodotti tipici friulani e giuliani, insieme al tiramisù che il Friuli si contende con il Veneto.
Fonti
MASAF, elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, Italia.it, Cividale del Friuli e le Valli del Natisone, Il Fatto Quotidiano, la gubana raccontata dal pasticcere Enzo Cragnolini, Scatti di Gusto, gubana, gubanetta e strucchi.