Farinata
La farinata, in genovese fainâ, è una torta salata sottile fatta con farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine d'oliva, cotta in forno in grandi teglie rotonde. Croccante e dorata sopra, morbida dentro, è uno dei cibi di strada più tipici di Genova e della Liguria. La "Farinata (ligure, di ceci)" è nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Liguria.
Ingredienti e preparazione
Gli ingredienti sono solo quattro: farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine d'oliva. Le proporzioni più usate sono circa una parte di farina e tre di acqua.
La farina si stempera nell'acqua a poco a poco, sbattendo con la frusta perché non si formino grumi. La pastella deve riposare per alcune ore: in superficie si forma una schiuma, che va tolta prima di cuocerla. Poi si versa in una teglia bassa ben unta d'olio, tradizionalmente di rame stagnato, con uno strato di pochi millimetri.
Nelle farinaterie si cuoce nel forno a legna, a circa 300 °C, per una decina di minuti. In superficie si forma una crosticina dorata, mentre il fondo resta liscio e l'interno morbido. Si serve subito, tagliata a fette, con una macinata di pepe nero.
Storia
Le torte di legumi cotte in forno erano già conosciute nell'antichità, nella cucina greca e romana. Il primo documento scritto genovese citato per la farinata è un decreto del 1447 che vietava di usare olio di bassa qualità.
Sull'origine c'è una leggenda legata alla battaglia della Meloria, vinta da Genova contro Pisa nel 1284. Si racconta che sulle galee genovesi, durante una tempesta al ritorno, sacchi di farina di ceci e barili d'olio si mescolarono con l'acqua di mare. I marinai, per non buttare niente, fecero asciugare al sole la pasta gialla che si era formata. Più tardi i genovesi la cossero in forno e la chiamarono per scherno "oro di Pisa". È una leggenda, non un fatto documentato.
Come la focaccia, la farinata si vendeva nelle sciamadde, le botteghe con il forno a legna dei vicoli vicino al porto, e si mangiava calda con un bicchiere di vino. Alcune sono ancora aperte nel centro storico di Genova.
La ricetta tradizionale
A casa il forno non arriva alla temperatura del forno a legna, ma con una teglia grande e il calore massimo il risultato è buono. Dosi per una teglia rotonda da circa 32-35 cm.
Ingredienti
- 250 g di farina di ceci
- 750 ml di acqua a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino di sale fino
- 60 ml di olio extravergine d'oliva, più quello per la teglia
- pepe nero
Preparazione
- Versa la farina in una ciotola e aggiungi l'acqua poco alla volta, mescolando con la frusta per evitare i grumi. Aggiungi il sale.
- Copri e lascia riposare almeno 2 ore, anche di più.
- Togli con un cucchiaio la schiuma che si è formata in superficie e mescola.
- Accendi il forno alla temperatura massima (250 °C o più), con la griglia in basso.
- Ungi abbondantemente la teglia, versa la pastella (deve essere alta meno di un centimetro) e aggiungi l'olio, mescolando con un cucchiaio di legno direttamente nella teglia.
- Cuoci per 20-30 minuti, finché la superficie è dorata e croccante. Se il forno ha il grill, accendilo negli ultimi minuti.
- Servi subito con il pepe macinato al momento.
Varianti
- Con i cipollotti: fette sottili di cipollotto sopra la pastella prima della cottura, diffusa nel Ponente, soprattutto a Oneglia.
- Farinata bianca di Savona: si fa con farina di frumento invece che di ceci, è più bianca, sottile e croccante ed è anch'essa un prodotto tradizionale della Liguria.
La stessa preparazione si trova lungo tutta la costa, con nomi diversi: cecina a Pisa, torta di ceci a Livorno, socca a Nizza, fainè a Sassari, belecauda in Piemonte.
Come si mangia
A Genova la farinata si mangia appena sfornata, tagliata a fette e spolverata di pepe, da sola o insieme alla focaccia genovese. Tradizionalmente si accompagna con un bicchiere di vino. Per gli altri prodotti della regione vedi la pagina dei prodotti tipici liguri.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra farinata e cecina?
Nessuna nella sostanza: sono la stessa torta di farina di ceci, acqua, olio e sale. In Liguria si chiama farinata o fainâ, a Pisa cecina e a Livorno torta di ceci.
Quanto deve riposare la pastella?
Almeno un paio d'ore, ma molti la preparano anche diverse ore prima. Prima di cuocerla va tolta la schiuma che si forma in superficie.
Che differenza c'è tra farinata e panissa?
Usano la stessa farina di ceci, ma la panissa si cuoce in pentola come una polenta, si lascia rassodare e poi si taglia a fette, da friggere o da condire. La farinata invece si cuoce in forno.
Fonti
MASAF, elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, venticinquesima revisione, Wikipedia, Farinata di ceci, Do Eat Better, la ricetta della farinata genovese.