Focaccia di Recco

Aggiornato il 8 novembre 2026 IGP

La focaccia di Recco, il cui nome ufficiale è Focaccia di Recco col formaggio IGP, è una specialità della riviera di Levante, a est di Genova. Non assomiglia alle altre focacce: sono due sfoglie sottilissime di pasta senza lievito, con in mezzo un formaggio fresco che in forno diventa cremoso. È un'indicazione geografica protetta dal 2015 e si può produrre solo a Recco e nei comuni confinanti di Avegno, Sori e Camogli.

Cos'è e come si fa

Gli ingredienti previsti dal disciplinare sono pochi:

• farina di grano tenero molto forte (oppure farina Manitoba);
• acqua, olio extravergine d'oliva e sale fino;
• formaggio fresco a pasta molle di latte vaccino pastorizzato, cremoso, senza panna, che in cottura non deve filare né rilasciare siero.

L'impasto non contiene lievito. Riposa almeno mezz'ora, poi il focacciaio lo allarga a mano, con un movimento rotatorio e le mani sotto la pasta, fino a uno spessore inferiore al millimetro, senza bucarlo. Sulla prima sfoglia, nella teglia unta, si distribuisce il formaggio a pezzetti grandi come una noce; sopra si stende una seconda sfoglia quasi trasparente. Si saldano i bordi, si pizzica la superficie con le dita per aprire dei fori da cui esce il vapore, si condisce con un filo d'olio e si inforna.

La cottura è brevissima: da 4 a 8 minuti a 270-320 °C, con il calore più forte sotto. La focaccia è pronta quando la superficie è dorata, con bolle e striature scure, e dai fori affiora il formaggio fuso.

La denominazione

Secondo il disciplinare, la Focaccia di Recco col formaggio IGP:

• può essere tonda (diametro minimo 25 cm), quadrata o rettangolare, alta meno di 1 cm ai bordi;
• è croccante sopra, morbida dentro, color ambra sotto;
• non può essere precotta, surgelata o congelata;
• si riconosce da un'etichetta di ostia commestibile appoggiata sulla sfoglia, con la scritta "Focaccia di Recco col formaggio" e la sigla IGP.

I controlli sono affidati alla Camera di Commercio di Genova. Il nome non si può tradurre.

Storia

Il disciplinare riporta la tradizione secondo cui la focaccia nacque al tempo delle incursioni saracene, quando gli abitanti della costa si rifugiavano nell'entroterra con le poche provviste disponibili: farina, formaggio e un po' d'olio. Il Consorzio ricorda anche un racconto ambientato nel 1189, alla partenza dei crociati liguri per la terza crociata. Sono tradizioni, non documenti.

I riferimenti scritti sono più recenti: nel 1875 lo storico genovese L. T. Belgrano cita una focaccia col formaggio con il nome di scribilita. Fino all'Ottocento si preparava solo per la festa di Ognissanti; alla fine del secolo alcuni ristoratori e panettieri di Recco cominciarono a farla tutto l'anno, e dai primi del Novecento compare nei menu come specialità locale per i turisti. Dal 1955, nell'ultima settimana di maggio, Recco celebra la Festa della focaccia.

La ricetta

A casa non si raggiungono le temperature dei forni di Recco, ma il procedimento è lo stesso. Le dosi sono quelle indicate dal Consorzio per una teglia tonda grande.

Ingredienti per una teglia da circa 60 cm (o due teglie da forno domestico): 500 g di farina 00 di forza o Manitoba, 50 g di olio extravergine d'oliva più quello per la teglia, acqua naturale quanto basta, un pizzico di sale fino, 1 kg di formaggio fresco a pasta molle (a casa si usa di solito una crescenza o uno stracchino).

1. Impasta farina, olio, sale e acqua aggiunta poco alla volta, fino a una pasta morbida e liscia. Coprila con un telo e lasciala riposare almeno 30 minuti.
2. Accendi il forno alla temperatura massima, con la teglia già dentro se possibile.
3. Dividi l'impasto in due parti. Allarga la prima a mano, sul dorso delle mani, finché diventa sottilissima, e adagiala nella teglia unta.
4. Distribuisci il formaggio a pezzetti grandi come una noce.
5. Stendi la seconda sfoglia ancora più sottile e coprici il formaggio. Schiaccia i bordi per saldarli ed elimina la pasta in eccesso.
6. Pizzica la superficie in più punti per aprire dei fori, condisci con un filo d'olio e un po' di sale.
7. Cuoci nella parte bassa del forno finché la superficie è dorata con macchie brune. Servila subito, ben calda.

Come si mangia

Si mangia appena sfornata, tagliata a spicchi o quadrotti, a pranzo, a cena o come merenda. Nei ristoranti e nei panifici di Recco, Camogli, Sori e Avegno si trova tutto l'anno. Per le altre focacce della regione vedi la focaccia genovese e la farinata, e la pagina dei prodotti tipici liguri.

Fonti

Camera di Commercio di Genova, disciplinare della Focaccia di Recco col formaggio IGP (PDF), Consorzio Focaccia di Recco col formaggio, il metodo, Consorzio Focaccia di Recco col formaggio, la storia.