Focaccia genovese
La focaccia genovese, in genovese fugassa, è una focaccia lievitata bassa, alta circa un centimetro, dorata sopra e morbida dentro, con i caratteristici buchi fatti con le dita e riempiti da un'emulsione di olio, acqua e sale grosso. A Genova si mangia a ogni ora, anche a colazione. È nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Liguria con il nome di "Focaccia".
Ingredienti e preparazione
Gli ingredienti sono pochi: farina di grano tenero di forza, acqua, lievito, sale, olio extravergine d'oliva e un po' di estratto di malto, che aiuta la doratura. Nelle ricette più vecchie si usava anche un po' di strutto al posto di parte dell'olio.
La lavorazione ha tre passaggi che la distinguono dalle altre focacce:
- l'impasto viene steso in una teglia bassa ben unta, fino a uno spessore di circa un centimetro;
- prima dell'ultima lievitazione si premono le dita sulla pasta per fare i buchi;
- sulla superficie si versa la salamoia, un'emulsione di olio, acqua e sale grosso, che resta nei buchi e in cottura rende la superficie lucida e croccante.
Il risultato è una focaccia con la base croccante e un po' fritta dall'olio della teglia, la superficie bianca e dorata a chiazze e l'interno morbido.
Il marchio Focaccia Genovese
La focaccia genovese non ha una denominazione europea. Esiste però il Marchio Focaccia Genovese, un marchio collettivo creato circa trent'anni fa dall'Associazione Panificatori di Genova: lo possono usare i forni che sottoscrivono un disciplinare di produzione. Nel 2026 la Camera di Commercio di Genova ha acquisito il marchio per rilanciarlo. Lo stesso anno Confcommercio e i panificatori genovesi hanno organizzato al Porto Antico, il 26 e 27 settembre, la prima edizione del Fugassa Festival, la festa della focaccia genovese.
Non va confusa con la focaccia di Recco, che è un prodotto diverso: due sfoglie sottili senza lievito con il formaggio in mezzo, IGP.
Storia
Il nome viene dal latino focus, il focolare, dove le focacce si cuocevano. Si racconta che nel Medioevo a Genova la focaccia si mangiasse anche in chiesa, durante matrimoni e funerali, finché un vescovo non lo vietò.
Per secoli è stata un cibo di strada. Nelle zone del porto le sciamadde, botteghe con il forno a legna, vendevano focaccia e farinata. La focaccia era la colazione dei camalli, gli scaricatori del porto: costava poco, saziava e si conservava bene, per cui la portavano con sé anche marinai e viaggiatori.
La ricetta tradizionale
Una versione casalinga per una teglia da forno rettangolare (circa 30x40 cm).
Ingredienti
- 500 g di farina 0 di forza (o 00 per pizza)
- 300 ml di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto d'orzo (o di zucchero)
- 12 g di sale fino
- 40 g di olio extravergine d'oliva nell'impasto, più quello per la teglia
- per la salamoia: 50 ml di acqua, 50 ml di olio extravergine, sale grosso
Preparazione
- Sciogli il lievito e il malto nell'acqua. Aggiungi la farina, impasta, poi unisci il sale e l'olio e lavora fino a una pasta liscia ed elastica.
- Lascia lievitare coperto per circa un'ora e mezza, finché raddoppia.
- Ungi bene la teglia, stendi l'impasto con le mani fino a coprirla. Se si ritira, lascialo riposare 10 minuti e riprova.
- Copri e lascia lievitare ancora un'ora.
- Prepara la salamoia sbattendo acqua e olio. Premi i polpastrelli sulla pasta fino al fondo, per fare i buchi in tutta la teglia.
- Versa la salamoia sulla superficie, cospargi di sale grosso e lascia lievitare un'altra mezz'ora.
- Cuoci in forno già caldo a 230 °C per 15-20 minuti, finché la superficie è dorata a chiazze. Servila tiepida.
Come si mangia
A Genova la focaccia si compra a strisce o a quadretti nei panifici e si mangia per strada. A colazione molti genovesi la intingono nel cappuccino o nel caffellatte. A metà mattina o all'aperitivo l'abbinamento tradizionale è un bicchiere di vino bianco, o gianchetto.
Le varianti più comuni sono la focaccia con le cipolle, affettate sottili sopra, quella con le olive e quelle con salvia, rosmarino o patate nell'impasto. Per gli altri prodotti della regione vedi la farinata, il pesto genovese e la pagina dei prodotti tipici liguri.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra focaccia genovese e focaccia di Recco?
La focaccia genovese è lievitata, alta circa un centimetro e condita con olio e sale. La focaccia di Recco non ha lievito: sono due sfoglie sottilissime con in mezzo formaggio fresco, ed è IGP.
Perché la focaccia genovese ha i buchi?
I buchi si fanno con le dita prima dell'ultima lievitazione. Servono a trattenere la salamoia di olio, acqua e sale, che in cottura dà alla superficie il colore e il sapore tipici.
La focaccia genovese è DOP o IGP?
No. È un prodotto tradizionale (PAT) della Liguria e ha un marchio collettivo, il Marchio Focaccia Genovese, che riguarda i forni che seguono il disciplinare dell'associazione dei panificatori.
Fonti
MASAF, elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, venticinquesima revisione, Camera di Commercio di Genova, comunicato sul Fugassa Festival e il Marchio Focaccia Genovese (2026), Wikipedia, Focaccia genovese.