Pesto genovese
Il pesto genovese, o pesto alla genovese, è la salsa più famosa della Liguria: basilico, aglio, pinoli, formaggio grattugiato, sale grosso e olio extravergine d'oliva, lavorati a crudo. Il nome viene dal mortaio in cui gli ingredienti si "pestano". È nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Liguria, mentre il suo ingrediente principale, il Basilico Genovese, è una DOP.
Gli ingredienti
Gli ingredienti della ricetta tradizionale sono sette:
- Basilico Genovese DOP: coltivato sul versante marittimo della Liguria, ha un profumo intenso e del tutto privo della nota di menta di altri basilici;
- aglio, poco: di solito un solo spicchio. La ricetta del Consorzio del Basilico Genovese indica quello di Vessalico, un aglio ligure dal sapore delicato;
- pinoli;
- Parmigiano Reggiano grattugiato;
- pecorino Fiore Sardo grattugiato, in quantità minore;
- olio extravergine d'oliva, meglio se fruttato leggero, come l'olio Riviera Ligure DOP;
- sale grosso, che aiuta a sminuzzare le foglie nel mortaio.
Il pesto non si cuoce mai: scaldandolo il basilico annerisce e perde profumo.
La ricetta tradizionale
Le dosi sono quelle del Consorzio del Basilico Genovese DOP, che precisa che non sono vincolanti.
Ingredienti per 4 persone: 2 mazzetti di Basilico Genovese DOP, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di pinoli, 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 cucchiaio di Fiore Sardo grattugiato, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale grosso.
- Stacca le foglie di basilico a mano, sciacquale velocemente e asciugale con cura, senza strofinarle.
- Nel mortaio di marmo pesta l'aglio con il sale grosso fino a ridurlo in crema, poi aggiungi i pinoli e continua a pestare.
- Unisci le foglie di basilico poco alla volta. Muovi il pestello di legno con un movimento rotatorio contro le pareti, senza battere, finché le foglie rilasciano un liquido verde.
- Aggiungi i formaggi grattugiati e mescola.
- Alla fine versa l'olio a filo, mescolando con un cucchiaio, fino a ottenere una salsa cremosa.
Con il frullatore: metti nel boccale foglie, aglio, pinoli, formaggi e sale e aziona le lame a intermittenza, in modo da tritare senza scaldare; l'olio si aggiunge alla fine, a mano.
Come si usa
- Sulla pasta: con le trofie e le trenette, le paste liguri più classiche, ma anche con gli gnocchi. Allunga il pesto con un cucchiaio di acqua di cottura, senza metterlo sul fuoco.
- Nel minestrone, aggiunto a fine cottura, nel piatto.
- Sulla focaccia e sulle bruschette.
In Liguria il pesto è il condimento di tutti i giorni. Per altri piatti della regione vedi la focaccia genovese, la farinata e i prodotti tipici liguri.
Come riconoscere un buon pesto
- Etichetta: gli ingredienti dovrebbero essere solo basilico (meglio se Basilico Genovese DOP), olio extravergine d'oliva, formaggi, pinoli, aglio e sale. Oli di semi, anacardi, patate, fibre o latticini diversi dai formaggi indicano un prodotto lontano dalla ricetta tradizionale.
- Colore: verde brillante. Se è scuro o marrone il basilico si è ossidato.
- Fresco o pastorizzato: il pesto fresco, nel banco frigo, ha un sapore più vicino a quello fatto in casa di quello a lunga conservazione.
Come si conserva
Il pesto fatto in casa si conserva in frigorifero per pochi giorni, in un vasetto pieno e coperto da un velo d'olio, che lo protegge dall'aria. Si può anche congelare, in porzioni piccole e ben chiuse.
Domande frequenti
Il pesto genovese è DOP?
No. Il pesto è un prodotto tradizionale (PAT) della Liguria, ma il nome non è protetto da una denominazione europea. È DOP solo il Basilico Genovese, il suo ingrediente principale.
Perché il pesto diventa scuro?
Il basilico si ossida a contatto con l'aria e con il calore. Per evitarlo asciuga bene le foglie, non scaldarle con il frullatore e copri sempre il pesto con un velo d'olio.
Si può fare senza aglio?
Sì, ma non è più la ricetta tradizionale. Se l'aglio ti sembra troppo forte, usane metà spicchio o scegli un aglio delicato come quello di Vessalico.
Fonti
Consorzio di tutela del Basilico Genovese DOP, il pesto genovese, Consorzio di tutela del Basilico Genovese DOP, Camera di Commercio Riviere di Liguria, elenco dei prodotti tradizionali liguri (PDF).