Agnolotti del plin

Aggiornato il 8 novembre 2026 PAT

Gli agnolotti del plin, chiamati anche ravioli al plin o semplicemente plin, sono una pasta fresca all'uovo ripiena di carne arrosto, tipica del Piemonte meridionale. Il nome viene dal "plin", che in piemontese vuol dire pizzicotto: è il gesto con cui si chiude ogni raviolo, stringendo la sfoglia tra le dita. I plin sono nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte.

Cosa sono e come si fanno

Secondo la Provincia di Cuneo, i plin si fanno soprattutto nelle Langhe, nell'Alto Monferrato (province di Alessandria e Asti) e in alcuni comuni del Torinese. Sono più piccoli e irregolari degli agnolotti "classici":

• gli agnolotti piemontesi si fanno con due sfoglie sovrapposte e hanno forma quadrata;
• i plin si fanno con una sola sfoglia sottile, ripiegata sul ripieno e pizzicata tra un mucchietto e l'altro, così che ogni raviolo ha una piega caratteristica.

Il ripieno nasce come piatto di recupero: si usavano gli avanzi degli arrosti, dei bolliti e degli stufati della domenica, tritati e legati con uova e formaggio. La versione considerata canonica nelle Langhe è quella "ai tre arrosti", con vitello, maiale e coniglio cotti a lungo, a cui si aggiunge un po' di verdura (spinaci, verza o bietole), Parmigiano e noce moscata. Ogni zona e ogni famiglia ha però la sua ricetta, e la Regione non fissa un ripieno unico.

Origini

Le origini sono incerte. La Provincia di Cuneo riporta due ipotesi sul nome "agnolotto": potrebbe venire dall'anolino parmense, oppure, secondo una leggenda, da un cuoco del Monferrato chiamato Angelot, il cui "piat d'Angelot" sarebbe diventato "agnolot". Di sicuro c'è che queste paste erano legate alle feste e ai pranzi della domenica, quando si preparava la sfoglia in casa.

La ricetta tradizionale

Non esiste una ricetta unica depositata: questa è una versione ai tre arrosti, con le proporzioni tipiche delle ricette piemontesi.

Ingredienti per 4 persone

• per la pasta: 250 g di farina 00, 50 g di semola rimacinata, 3 uova;

• per il ripieno: 200 g di polpa di vitello, 150 g di lonza di maiale, 150 g di coniglio disossato, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 bicchiere di vino rosso, un mestolo di brodo, 150 g di spinaci, 1 uovo, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata, burro, sale.

• Rosola le carni a pezzi con una noce di burro, poi aggiungi le verdure tagliate e gli aromi. Sfuma con il vino rosso, aggiungi il brodo, copri e cuoci a fuoco bassissimo per 2-3 ore, finché la carne è tenerissima. Tieni da parte il fondo di cottura.

• Lessa gli spinaci, strizzali bene e tritali finemente con le carni (con il tritacarne o il coltello). Aggiungi l'uovo, il Parmigiano, un pizzico di noce moscata e regola di sale. Il ripieno deve essere compatto.
• Impasta farina, semola e uova a lungo, fino a una pasta liscia e soda. Coprila e lasciala riposare un'ora.
• Tira una sfoglia sottile e tagliala a strisce larghe circa 7 cm. Lungo un bordo disponi palline di ripieno grandi come una nocciola, a un paio di centimetri l'una dall'altra.
• Ripiega la sfoglia sul ripieno e pizzica la pasta tra una pallina e l'altra con pollice e indice. Rifila la striscia con la rotella dentellata e taglia i plin uno per uno tra i pizzicotti.
• Lasciali asciugare almeno un'ora su un piano infarinato.
• Frulla o filtra il fondo dell'arrosto e scaldalo in padella. Cuoci i plin in abbondante acqua salata a bollore leggero, scolali con la schiumarola e saltali per un minuto nel sugo. Servi con Parmigiano grattugiato.

Come si condiscono

• Al sugo d'arrosto, il condimento originale: il fondo di cottura delle carni del ripieno.
• Con burro e salvia, la versione più semplice.
• In brodo, leggero, possibilmente di cappone.

Il tartufo bianco d'Alba, in autunno, si abbina soprattutto ai tajarin, l'altra pasta all'uovo tipica delle Langhe, sottili e ricchi di tuorlo. Per altri piatti della regione vedi i prodotti tipici piemontesi.

Fonti

Provincia di Cuneo, pasta fresca: agnolotti, plin, tajarin e ravioles, Regione Piemonte, elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali 2025 (PDF), Linkiesta, gli agnolotti ai tre arrosti, Dissapore, ravioli del plin.