Bagna cauda

Aggiornato il 8 novembre 2026 PAT

La bagna cauda, in piemontese bagna caoda, cioè "salsa calda", è una salsa di aglio, acciughe sotto sale e olio d'oliva che si tiene calda in tavola e in cui si intingono verdure crude e cotte. È un piatto conviviale dell'autunno e dell'inverno, tipico dell'Astigiano, delle Langhe e del Monferrato, ed è nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte.

Ingredienti e preparazione

Gli ingredienti della versione classica sono tre:

• aglio, tanto: circa una testa a persona;
• acciughe sotto sale, tradizionalmente le acciughe rosse di Spagna;
• olio extravergine d'oliva, a cui si può aggiungere un po' di olio di noci.

Il punto delicato è la cottura dell'aglio, che deve diventare morbido e dolce senza friggere né prendere colore. Le acciughe si puliscono, si lavano nel vino rosso e si sciolgono nell'olio a fuoco bassissimo, mescolando, finché la salsa diventa densa e cremosa.

Storia

Secondo l'ente turistico di Asti, la bagna cauda ha origini medievali ed è nata come piatto povero dei contadini, mangiato nei mesi freddi e per festeggiare la fine della vendemmia. In una regione senza mare, le acciughe sotto sale arrivavano con i venditori ambulanti, gli acciugai, che le trasportavano in barili di legno. Si racconta che il commercio delle acciughe servisse anche a far passare il sale nascosto sotto i pesci, per evitare le tasse che lo colpivano.

Per fissare la versione più fedele alla tradizione, la delegazione di Asti dell'Accademia Italiana della Cucina ha approvato il 7 febbraio 2005 una ricetta ufficiale, depositata presso un notaio a Costigliole d'Asti.

La ricetta tradizionale

Le proporzioni sono quelle della ricetta dell'Accademia, che indica una testa d'aglio, mezzo bicchiere d'olio e 50 g di acciughe a persona.

Ingredienti per 4 persone: 4 teste d'aglio, 2 bicchieri di olio extravergine d'oliva, 200 g di acciughe rosse di Spagna sotto sale, un bicchiere di vino rosso (per lavare le acciughe), un goccio di olio di noci (facoltativo).

1. Sbuccia gli spicchi d'aglio, tagliali a metà ed elimina il germoglio centrale.
2. Mettili in un tegame di terracotta con una piccola parte dell'olio, a fuoco bassissimo. L'olio deve restare caldo ma non deve mai friggere: mescola con un cucchiaio di legno finché l'aglio è morbido e non ha preso colore.
3. Intanto dissala le acciughe, togli la lisca e lavale nel vino rosso, poi asciugale.
4. Aggiungi le acciughe all'aglio e schiacciale con il cucchiaio finché si sciolgono.
5. Versa il resto dell'olio (e l'eventuale olio di noci) e lascia cuocere piano per circa mezz'ora, mescolando e controllando che non frigga.
6. Porta in tavola la salsa calda nei fujot o in un tegame su un fornelletto.

Le verdure da intingere

La ricetta dell'Accademia elenca le verdure della tradizione:

• crude: cardo gobbo di Nizza Monferrato, topinambur, cuori di cavolo, indivia, scarola, peperoni freschi, cipollotti;
• cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostiti.

Quando la salsa sta per finire, molti rompono un uovo nel fujot e lo strapazzano nella bagna rimasta.

Come si serve

Si mette in tavola calda: nel dian, un tegame di coccio tenuto in caldo sulle braci, oppure nei fujot, i piccoli recipienti di terracotta individuali con una candela accesa sotto. L'ente turistico di Asti la abbina a un rosso corposo come la Barbera d'Asti DOCG.

Le varianti con l'aglio ammorbidito nel latte, o con burro o panna per addolcire la salsa, sono diffuse nelle case ma non fanno parte della ricetta dell'Accademia.

Ogni anno, negli ultimi fine settimana di novembre, ad Asti e in molti locali del Piemonte si tiene il Bagna Cauda Day. Per gli altri piatti della regione vedi i prodotti tipici piemontesi, dal vitello tonnato agli agnolotti del plin.

Fonti

Visit Asti, bagna cauda piemontese, Il Piccolo, bagna cauda: storia e ricetta dell'Accademia Italiana della Cucina, Dissapore, bagna cauda, Regione Piemonte, elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali 2025 (PDF).