Vitello tonnato
Il vitello tonnato è un piatto freddo di origine piemontese: fette sottili di vitello lessato, coperte da una salsa cremosa di tonno, acciughe e capperi. Si serve come antipasto o come secondo, soprattutto d'estate, e un tempo in Piemonte si chiamava anche vitel tonné. Oggi si trova in tutta Italia, in versioni con o senza maionese.
Ingredienti e preparazione
Il piatto ha due componenti, che si preparano separatamente e si uniscono solo quando la carne è fredda.
- La carne: un pezzo magro e compatto di vitello, di solito il girello (detto anche magatello), che resta tenero e si taglia a fette regolari. Si lessa in acqua salata con sedano, carota, cipolla e aromi; molte ricette di oggi aggiungono vino bianco secco all'acqua di cottura o lasciano la carne a marinare nel vino.
- La salsa tonnata: tonno sott'olio, acciughe e capperi, lavorati fino a ottenere una crema. Nella ricetta di Artusi la salsa si allunga con olio e succo di limone; in molte ricette piemontesi di oggi si frullano anche uova sode e si diluisce con un po' del brodo di cottura. La maionese è un'aggiunta più recente.
Storia
Secondo l'ente turistico di Asti, la prima versione del piatto risale al Settecento: era un piatto povero, fatto con gli avanzi di carne e condito solo con acciughe e olio. Il nome "tonné" potrebbe venire dal francese tanné, cioè conciato, più che dal tonno.
La ricetta con il tonno si diffuse in tutto il Nord Italia grazie a Pellegrino Artusi, che la inserì nella Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) tra i "rifreddi", con il numero 363. Nella sua versione non ci sono né uova né maionese. La maionese, invece, è entrata nella salsa a partire dagli anni Ottanta del Novecento, quando il piatto è diventato un classico dei ristoranti piemontesi.
La ricetta tradizionale
Questa è la ricetta di Artusi, con le sue dosi per un chilo di carne, scritta con parole nostre.
Ingredienti: 1 kg di vitello in un pezzo (girello o altro taglio magro della coscia), 4 acciughe sotto sale, 100 g di tonno sott'olio, una manciata di capperi sotto aceto, olio extravergine d'oliva, 2 limoni, mezza cipolla, 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 1 costa di sedano, 1 carota, qualche gambo di prezzemolo, sale.
- Dissala 2 acciughe, togli la lisca e tagliale in pezzetti. Pratica dei piccoli tagli nella carne e infilaci i pezzi di acciuga, poi lega il pezzo con lo spago.
- Porta a bollore abbondante acqua salata con la mezza cipolla steccata con i chiodi di garofano, l'alloro, il sedano, la carota e il prezzemolo.
- Immergi la carne quando l'acqua bolle e cuocila a fuoco dolce per circa un'ora e mezza. Tieni da parte il brodo filtrato: è ottimo per un risotto.
- Lascia raffreddare del tutto la carne, poi tagliala a fette sottili.
- Per la salsa, pesta o frulla il tonno con le altre 2 acciughe pulite. Aggiungi olio e succo di limone poco alla volta, finché la salsa è cremosa e abbastanza fluida, poi unisci i capperi scolati.
- Disponi le fette a strati in un contenitore stretto, coprendo ogni strato con la salsa. Lascia insaporire in frigorifero per uno o due giorni.
- Servi le fette con la loro salsa e qualche spicchio di limone.
Versione con le uova: per una salsa più densa, frulla il tonno, le acciughe e i capperi con 2 uova sode e allunga con qualche cucchiaio di brodo di cottura al posto di parte dell'olio.
Come si serve
Il vitello tonnato si mangia freddo, ma non gelato: toglilo dal frigorifero qualche minuto prima di servirlo. Si porta in tavola come antipasto o come secondo ed è considerato un piatto estivo. In un menu piemontese può precedere un primo come gli agnolotti del plin; d'inverno il piatto piemontese da condividere è invece la bagna cauda, calda. Altri piatti e prodotti della regione sono nella pagina dei prodotti tipici piemontesi.
Domande frequenti
Nel vitello tonnato ci va la maionese?
Nella ricetta di Artusi no: la salsa è fatta con tonno, acciughe, capperi, olio e limone. La maionese si è diffusa solo negli ultimi decenni. Molti in Piemonte usano invece le uova sode frullate nella salsa.
Che taglio di carne si usa?
Un taglio magro e compatto della coscia, di solito il girello (magatello). Artusi parlava di vitella di latte, presa dalla coscia o dal culaccio.
Si può preparare il giorno prima?
Sì, anzi è consigliato: la carne coperta dalla salsa e tenuta in frigorifero per uno o due giorni diventa più saporita, come prevedeva già Artusi.
Fonti
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina, ricetta 363 Vitello tonnato (Wikisource), Visit Asti, il vitello tonnato, Dissapore, vitello tonnato.