Tartufo bianco d'Alba
Il tartufo bianco d'Alba è il tartufo bianco pregiato, Tuber magnatum Pico, che cresce spontaneo nei boschi delle Langhe, del Roero e del Monferrato, intorno ad Alba, in provincia di Cuneo. È il più costoso dei tartufi e si mangia solo crudo, affettato sottilissimo su piatti semplici. Il tartufo bianco è nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte.
Cos'è
Il tartufo è un fungo ipogeo: vive e matura tutto sotto terra, in simbiosi con le radici di alcuni alberi. Il tartufo bianco pregiato non si può coltivare, nasce solo in natura. Secondo il Centro Nazionale Studi Tartufo di Alba, le sue piante simbionti sono soprattutto:
- le querce (farnia, rovere, roverella, cerro);
- i pioppi e i salici;
- il tiglio, il carpino nero e il nocciolo.
Preferisce terreni marnoso-calcarei, sotto i 700 metri di quota, umidi ma non ristagnanti, spesso nei fondovalle vicino ai corsi d'acqua.
Ha una forma tondeggiante, spesso irregolare e schiacciata. La buccia (peridio) è giallo chiaro od ocra; l'interno (gleba) va dal bianco latte al rosa intenso fino al nocciola, con molte venature bianche ramificate. Il profumo è intenso, con note di fungo, miele, fieno, aglio e spezie.
Stagione e raccolta
In Piemonte la raccolta del tartufo bianco si apre il 1° ottobre e il tartufo si può vendere nei ristoranti, nei mercati e nei negozi fino al 31 gennaio. Dal 1° al 30 settembre la raccolta è ferma per tutte le specie di tartufo, per lasciar riposare i boschi.
Il tartufo si cerca solo con il cane: il cercatore, il trifolao, lo segue nei boschi e scava con una piccola vanga quando il cane lo segnala. Dal 2021 la "cerca e cavatura del tartufo in Italia" è nella lista UNESCO del patrimonio culturale immateriale dell'umanità.
Alba e la fiera
La fama mondiale del tartufo d'Alba si deve in gran parte a Giacomo Morra, albergatore e ristoratore di Alba, che nel Novecento lo promosse in tutto il mondo: nel 1933 il Times di Londra lo chiamò "re dei tartufi". Ogni autunno Alba ospita la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, arrivata nel 2026 alla 96ª edizione (dal 10 ottobre al 6 dicembre), con il Mercato Mondiale del Tartufo, dove i tartufi in vendita sono controllati da giudici di analisi sensoriale formati dal Centro Studi.
Come sceglierlo
- Profumo: è il criterio più importante. Deve essere intenso e pulito; un odore pungente di ammoniaca indica un tartufo troppo maturo o conservato male.
- Consistenza: sodo ma non duro, con una superficie vellutata. Va scartato se è molle o elastico.
- Aspetto: deve essere integro e pulito. La forma conta poco: anche i tartufi irregolari possono essere ottimi.
Il prezzo non è fisso e cambia ogni anno con l'andamento della stagione; i pezzi grandi costano molto di più all'etto di quelli medi.
Come si conserva e si pulisce
Va consumato il prima possibile: si conserva al massimo una settimana circa. Avvolgilo in carta assorbente, mettilo in un vasetto di vetro chiuso in frigorifero e cambia la carta ogni giorno. Il riso non serve.
Puliscilo solo poco prima di usarlo: spazzolalo con delicatezza sotto l'acqua fredda, asciugalo con carta assorbente e lascialo riposare un quarto d'ora prima di affettarlo.
Come si mangia
Il tartufo bianco non si cuoce: si affetta crudo, con l'apposito affettatartufi, direttamente sul piatto caldo. Si sposa con piatti semplici e grassi, che ne esaltano il profumo:
- i tajarin al burro, la pasta all'uovo sottile delle Langhe;
- l'uovo cotto nel burro, con il tuorlo ancora cremoso;
- il risotto bianco;
- la fonduta, come quella con la fontina;
- la carne cruda battuta al coltello.
Meglio evitare piatti molto saporiti o speziati, che coprono il tartufo, e non servirlo freddo di frigorifero. Gli agnolotti del plin al burro e gli altri prodotti tipici piemontesi completano un menu d'autunno nelle Langhe.
Domande frequenti
Il tartufo bianco d'Alba è DOP o IGP?
No, non ha una denominazione europea. Il tartufo bianco è un prodotto tradizionale (PAT) del Piemonte, e i tartufi venduti al Mercato Mondiale di Alba sono controllati da giudici di analisi sensoriale.
Che differenza c'è tra tartufo bianco e tartufo nero?
Sono specie diverse. Il bianco pregiato (Tuber magnatum Pico) non si coltiva, si raccoglie in autunno e si usa solo crudo. Il nero pregiato si può anche cuocere e si raccoglie in altri mesi; in Umbria, per esempio, c'è il tartufo nero di Norcia.
Si può congelare?
È sconsigliato: il tartufo bianco perde profumo e consistenza. Va mangiato fresco, entro una settimana circa dalla raccolta.
Fonti
Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, il tartufo, Fiera del Tartufo, le stagioni del tartufo, Centro Nazionale Studi Tartufo, le piante da tartufo bianco, UNESCO, Truffle hunting and extraction in Italy, Linkiesta, le regole d'oro del tartufo.