Arancini
Gli arancini sono crocchette di riso allo zafferano, ripiene, passate nel pangrattato e fritte. Sono il cibo di strada più conosciuto della Sicilia: si mangiano a ogni ora nelle rosticcerie e nei bar di tutta l'isola, e nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) compaiono come "arancini di riso".
Arancina o arancino?
Dipende da dove ti trovi. Come spiega l'Accademia della Crusca, la Sicilia è divisa in due:
- nella parte occidentale, a Palermo, si dice arancina, al femminile, e la forma è rotonda;
- nella parte orientale, a Catania, si dice arancino, al maschile, e la forma può essere rotonda o a punta (secondo alcuni la punta ricorda l'Etna).
Fanno eccezione alcune zone del Ragusano e del Siracusano, dove si usa il femminile. Il nome viene da aranciu, l'arancia in siciliano: arancinu è la "piccola arancia", per la forma e forse anche per il colore. Per la Crusca le due forme sono entrambe corrette, perché seguono l'uso delle diverse zone. In questa pagina usiamo "arancini", la forma del titolo ufficiale nell'elenco dei PAT.
Cosa c'è dentro
Il guscio è sempre di riso cotto con lo zafferano, mantecato con burro e formaggio e fatto raffreddare. I ripieni classici sono due:
- al ragù (a Palermo accarne): ragù di carne con piselli e un cubetto di formaggio, di solito caciocavallo o provola;
- al burro (abburro): prosciutto cotto, mozzarella e besciamella.
Accanto a questi ci sono molte varianti, ad esempio con le melanzane alla Norma, con il pistacchio o al nero di seppia. Per la festa di Santa Lucia si trovano anche arancine dolci.
Origini e Santa Lucia
Sull'origine circolano molte storie. La più diffusa la lega alla dominazione araba della Sicilia e al riso con lo zafferano, ma è una tradizione, non un fatto documentato. Secondo la ricerca della Crusca, nelle fonti scritte la parola compare solo nell'Ottocento: il primo dizionario siciliano a registrare arancinu, quello di Biundi del 1857, la descrive come una vivanda dolce di riso a forma di arancia.
A Palermo l'arancina è legata al 13 dicembre, festa di Santa Lucia. Quel giorno, per tradizione, non si mangiano pane e pasta: al loro posto ci sono le arancine e la cuccìa, un dolce di grano bollito. Si racconta che la usanza ricordi la carestia del 1646, finita quando nel porto arrivò una nave carica di grano, che la gente mangiò bollito senza aspettare di macinarlo.
La ricetta degli arancini al ragù
Per circa 12 arancini servono:
- riso: 500 g di riso originario o Roma, 1,2 litri di brodo vegetale leggero, 1 bustina di zafferano, 40 g di burro, 50 g di caciocavallo o parmigiano grattugiato, sale;
- ragù: 250 g di carne macinata di manzo e maiale, 1 cipolla piccola, 300 g di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di concentrato, mezzo bicchiere di vino rosso, 100 g di piselli, olio extravergine d'oliva, sale e pepe;
- ripieno: 100 g di caciocavallo o provola a cubetti;
-
panatura: 150 g di farina, circa 250 ml di acqua, pangrattato, olio di semi per friggere.
-
Prepara il ragù: soffriggi la cipolla tritata in un filo d'olio, rosola la carne, sfuma con il vino e aggiungi passata e concentrato. Cuoci a fuoco basso per circa un'ora, unendo i piselli negli ultimi 20 minuti. Deve restare denso e asciutto. Fallo raffreddare.
- Cuoci il riso nel brodo con lo zafferano finché ha assorbito tutto il liquido. Fuori dal fuoco manteca con burro e formaggio, stendilo su un vassoio e lascialo raffreddare del tutto: meglio se lo prepari qualche ora prima o la sera prima.
- Con le mani umide prendi una manciata di riso, schiacciala nel palmo e fai un incavo. Metti un cucchiaio di ragù e un cubetto di formaggio, copri con altro riso e chiudi bene, dando la forma di una palla o di un cono.
- Sbatti farina e acqua fino a ottenere una pastella liscia. Passa ogni arancino nella pastella e poi nel pangrattato, coprendolo tutto.
- Friggi pochi pezzi alla volta in abbondante olio di semi ben caldo (170-180 °C), finché sono dorati. Scolali su carta assorbente e servili caldi o tiepidi.
Il segreto è il riso freddo e compatto: se è ancora caldo o troppo morbido, l'arancino si apre in frittura. Per lo stesso motivo il ragù deve essere ben ristretto.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra arancini e supplì?
Il supplì è romano: è più piccolo e allungato e il riso è già condito con il sugo di pomodoro, con un pezzo di mozzarella al centro. Negli arancini il riso è allo zafferano e il ripieno, ragù o burro, sta separato al centro.
Si possono preparare in anticipo?
Sì. Il riso e il ragù si possono fare il giorno prima e anzi lavorano meglio freddi. Gli arancini già formati e panati si possono congelare crudi e friggere senza scongelarli, a temperatura un po' più bassa perché cuociano anche dentro.
Si possono cuocere al forno?
Sì, a 200 °C per 20-25 minuti dopo averli spennellati d'olio, ma la crosta resta meno croccante e dorata: la versione tradizionale è fritta.
Fonti
Accademia della Crusca, "Si dice arancino o arancina?", Ministero dell'agricoltura, elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, Balarm, Santa Lucia a Palermo, Visit Italy, la ricetta dell'arancina.