Supplì
Il supplì è una crocchetta fritta di riso condito con il ragù di carne, allungata, con un cuore di mozzarella che fila quando la spezzi. È il fritto più tipico di Roma: si mangia in pizzeria come antipasto, nelle friggitorie e per strada, ancora caldo.
Cos'è e come si fa
Il supplì romano è fatto con:
- riso cotto nel sugo di ragù di carne e pomodoro, che lo rende rosso;
- uovo, mescolato al riso per tenerlo compatto;
- mozzarella (o fiordilatte) a pezzetti, al centro;
- pangrattato per la panatura, sottile e croccante.
Il riso si cuoce come un risotto nel sugo, si lascia raffreddare, si lega con l'uovo e si forma a cilindro intorno a un pezzo di mozzarella. Poi si passa nell'uovo e nel pangrattato e si frigge in olio profondo.
Il nome completo è supplì al telefono: quando lo spezzi a metà, la mozzarella fusa forma un filo tra le due parti, come il cavo della cornetta di un telefono.
Da dove viene il nome
Non ci sono documenti certi sulla nascita del supplì. L'ipotesi più diffusa è che il nome venga dal francese surprise, "sorpresa", per la mozzarella nascosta dentro: la parola sarebbe entrata nel dialetto romano all'inizio dell'Ottocento, durante l'occupazione francese di Roma. È una teoria, non un fatto documentato.
La ricetta
Per circa 12 supplì:
- 400 g di riso Carnaroli o Arborio
- 300 g di carne macinata di manzo
- 500 g di passata di pomodoro
- mezza cipolla
- olio extravergine d'oliva, sale
- circa 1 litro di brodo di carne caldo
- 40 g di parmigiano o pecorino grattugiato
- 3 uova
- 150 g di mozzarella ben sgocciolata
- pangrattato
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olio di semi per friggere
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Fai appassire la cipolla tritata nell'olio, aggiungi la carne e rosolala bene.
- Unisci la passata, sala e cuoci a fuoco basso per almeno 30 minuti.
- Aggiungi il riso al ragù e cuocilo come un risotto, versando il brodo poco alla volta. Deve restare al dente e asciutto.
- Manteca con il formaggio, stendi il riso su un vassoio e lascialo raffreddare completamente, anche per qualche ora.
- Mescola il riso freddo con 1 uovo. Taglia la mozzarella a bastoncini.
- Prendi una cucchiaiata di riso nel palmo, metti al centro un pezzo di mozzarella, chiudi e dai la forma di un cilindro lungo 8-9 cm.
- Passa ogni supplì nelle altre 2 uova sbattute e poi nel pangrattato.
- Friggili pochi alla volta in olio di semi a 170-180 °C, finché sono dorati. Scolali su carta assorbente e servili caldi.
Il riso freddo si lavora meglio: puoi preparare il ragù e il riso il giorno prima.
Come si mangia
A Roma il supplì è l'antipasto classico della pizzeria, insieme ad altri fritti come i fiori di zucca e le olive ascolane. Va mangiato caldo, altrimenti la mozzarella non fila. Oggi si trovano anche supplì "alla carbonara", "all'amatriciana" o "cacio e pepe", che riprendono i condimenti delle altre paste romane come la carbonara e l'amatriciana.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra supplì e arancino?
Il supplì romano ha forma allungata, il riso cotto nel ragù e un cuore di mozzarella. L'arancino siciliano è sferico o a cono, ha il riso giallo allo zafferano e i ripieni classici sono il ragù o il burro.
Si scrive supplì o suppli?
Supplì, con l'accento sulla i finale. Al plurale resta invariato: un supplì, due supplì.
Si possono cuocere al forno?
Sì, a 200 °C per circa 20 minuti, con un filo d'olio sopra. Vengono meno croccanti e dorati di quelli fritti.
Gli altri piatti della regione sono nella pagina dei prodotti tipici laziali.
Fonti
Turismo Roma, street food a Roma, Scatti di Gusto, supplì al telefono.