Cannoli siciliani
I cannoli siciliani sono tubi di pasta fritta e croccante, la scorza, riempiti di crema di ricotta di pecora zuccherata. Sono il dolce più conosciuto della pasticceria della Sicilia e sono nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) come "cannolo alla ricotta" o "cannolo siciliano".
Cos'è e come si fa
Un cannolo è fatto di due parti che si preparano separatamente e si uniscono solo all'ultimo momento.
- La scorza (in siciliano scorcia) è una pasta di farina, zucchero, grasso (strutto o burro) e vino, spesso Marsala, a volte con un po' di cacao. Si stende sottile, si avvolge attorno a un cilindro e si frigge: in cottura si riempie di piccole bolle, che la rendono friabile.
- La crema è fatta con ricotta di pecora sgocciolata e lavorata con lo zucchero, a cui si aggiungono gocce di cioccolato e a volte cannella o canditi.
Le due estremità si decorano con scorza d'arancia candita, ciliegia candita o granella di pistacchi o di nocciole, e alla fine si spolvera di zucchero a velo.
La regola più importante, ricordata anche dall'Accademia Italiana della Cucina, è riempire il cannolo al momento: la ricotta, a contatto con la cialda, la ammorbidisce in poco tempo. Per lo stesso motivo la ricotta deve essere di pecora e ben sgocciolata.
Storia e leggende
Il cannolo nasce come dolce di Carnevale; con il tempo ha perso il legame con la festa e oggi si trova tutto l'anno, in Sicilia e fuori. Il nome, secondo la spiegazione più diffusa, viene dalle canne di fiume su cui un tempo si avvolgeva la pasta per friggerla.
Sull'origine non ci sono documenti sicuri, solo racconti. Una leggenda lo fa nascere a Caltanissetta, dove le donne dell'harem di un emiro arabo avrebbero inventato il dolce; un'altra lo attribuisce alle suore di clausura di un convento, che per Carnevale lo avrebbero preparato come scherzo. Anche l'idea di mescolare la ricotta con lo zucchero, la base della crema, viene di solito attribuita agli arabi, che dominarono l'isola tra il IX e l'XI secolo.
Oltre al cannolo siciliano, l'elenco dei PAT ha una voce a parte per il cannolo tradizionale di Piana degli Albanesi e Santa Cristina Gela, due paesi arbëreshë (di origine albanese) in provincia di Palermo.
La ricetta dei cannoli siciliani
Per circa 15 cannoli medi servono:
- scorza: 250 g di farina 00, 30 g di zucchero, 30 g di strutto o di burro morbido, 1 uovo, 60 ml di Marsala, 1 cucchiaino di cacao amaro (facoltativo), un pizzico di sale, 1 albume per sigillare, strutto o olio di semi per friggere;
- crema: 700 g di ricotta di pecora, 200 g di zucchero, 80 g di gocce di cioccolato fondente;
- decorazione: scorza d'arancia candita o granella di pistacchi, zucchero a velo;
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i cilindri di metallo per cannoli.
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Il giorno prima metti la ricotta in un colino sopra una ciotola e lasciala sgocciolare in frigorifero per tutta la notte.
- Impasta farina, zucchero, cacao, sale, strutto, uovo e Marsala fino a ottenere una pasta liscia e piuttosto soda; se resta troppo asciutta aggiungi poca acqua. Avvolgila nella pellicola e lasciala riposare almeno 30 minuti.
- Lavora la ricotta con lo zucchero e passala al setaccio, così la crema diventa liscia. Unisci le gocce di cioccolato e tienila in frigorifero.
- Stendi la pasta molto sottile, 1-2 mm, e ritaglia dischi o ovali di circa 10 cm. Avvolgi ogni disco su un cilindro e sigilla il punto di chiusura con un po' di albume.
- Friggi pochi pezzi alla volta in strutto o olio a 170-180 °C, finché la scorza è dorata e piena di bollicine. Scola su carta assorbente e sfila i cilindri quando sono tiepidi.
- Al momento di servire riempi le scorze con una sac à poche, decora le estremità con canditi o pistacchi e spolvera con zucchero a velo.
Le scorze vuote, chiuse in una scatola di latta, restano croccanti per qualche giorno; la crema va tenuta in frigorifero e usata entro un giorno o due.
Come riconoscere un buon cannolo
- La scorza è croccante e piena di bolle, non molle né unta. Se è morbida, il cannolo è stato riempito da troppo tempo.
- La crema è di ricotta di pecora, liscia e non acquosa, dolce ma non stucchevole.
- In pasticceria i cannoli migliori si riempiono davanti a te, al momento dell'ordine.
Domande frequenti
Si può usare la ricotta di mucca?
Si può, ma il risultato è diverso: la ricotta di pecora è più saporita e più cremosa, ed è quella della ricetta tradizionale. Se usi quella vaccina, sgocciolala bene perché di solito è più umida.
Perché i cannoli si riempiono all'ultimo momento?
Perché l'umidità della ricotta passa nella cialda e in poco tempo la ammorbidisce. Riempiti al momento, i cannoli mantengono il contrasto tra scorza croccante e crema.
Che differenza c'è con la cassata?
La crema di ricotta è la stessa base, ma la cassata siciliana è una torta: pan di Spagna e ricotta, coperti di pasta reale e glassa e decorati con frutta candita.
Fonti
Accademia Italiana della Cucina, "Cannolo, dolce emblema della Sicilia" (PDF), Ministero dell'agricoltura, elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, Dissapore, la ricetta dei cannoli siciliani.