Cassata siciliana
La cassata siciliana è una torta di pan di Spagna e crema di ricotta di pecora, rivestita di pasta reale verde, coperta di glassa di zucchero e decorata con frutta candita. È il dolce della Pasqua in Sicilia, anche se oggi le pasticcerie la preparano tutto l'anno, ed è nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).
Ingredienti e struttura
Una cassata tradizionale si costruisce a strati, in uno stampo rotondo con il bordo svasato:
- pan di Spagna, tagliato a fette, che fa da fondo e da coperchio;
- crema di ricotta di pecora lavorata con zucchero, con gocce di cioccolato e cubetti di zuccata (la zucca candita, in siciliano cucuzzata) o di altri canditi;
- pasta reale, cioè pasta di mandorle, colorata di verde, che si alterna al pan di Spagna lungo il bordo;
- glassa di zucchero bianca che copre la superficie;
- frutta candita per la decorazione: ciliegie, fette d'arancia, strisce di zuccata.
Il risultato è un dolce molto ricco e molto dolce, che si serve freddo e a fette sottili.
Storia
Sull'origine del nome ci sono due ipotesi. Lo storico Michele Amari, nell'Ottocento, lo collegava a una parola araba che indica una scodella larga e fonda, come lo stampo della cassata; altri studiosi lo fanno derivare dal latino caseus, formaggio. Per questo la cassata viene spesso raccontata come un dolce arabo, ma l'origine è discussa: dolci simili di formaggio e pasta esistevano già nella cucina romana.
Il testo più antico che usa la parola è il Declarus, un vocabolario siciliano-latino del Trecento scritto dall'abate Angelo Senisio, che descrive la cassata come un cibo di pasta di pane e formaggio. Per secoli fu un dolce cotto al forno, una torta di ricotta chiusa nella pasta, preparata soprattutto nei monasteri. I conti dei conventi di Palermo registrano già nel 1799 cassate di ricotta decorate con pasta reale, glassa e frutta candita, e nel 1825 una cassata assemblata a freddo, come quella di oggi. Nella seconda metà dell'Ottocento la pasticceria Gulì di Palermo contribuì a renderla famosa, anche se non ne è l'inventrice.
Il legame con la Pasqua è antico: l'etnologo Giuseppe Pitrè, nel 1880, scriveva che il giorno di Pasqua si mangiava la cassata e riportava il detto "Tintu cu' un mancia cassati la matina di Pasqua", povero chi non mangia cassata la mattina di Pasqua.
La ricetta della cassata siciliana
Per uno stampo da cassata di 22-24 cm (circa 10-12 porzioni) servono:
- pan di Spagna: 4 uova, 120 g di zucchero, 120 g di farina 00;
- crema: 700 g di ricotta di pecora, 200 g di zucchero, 80 g di gocce di cioccolato fondente, 60 g di zuccata o arancia candita a cubetti;
- rivestimento: 250 g di pasta di mandorle, poco colorante alimentare verde, 2-3 cucchiai di sciroppo di zucchero (o acqua e liquore) per bagnare;
- glassa: 300 g di zucchero a velo, 3-4 cucchiai di acqua, qualche goccia di succo di limone;
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decorazione: frutta candita a piacere.
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Il giorno prima fai sgocciolare la ricotta in un colino in frigorifero. Prepara il pan di Spagna: monta a lungo le uova con lo zucchero, incorpora piano la farina setacciata e cuoci in una tortiera imburrata a 170 °C per circa 30 minuti. Lascialo raffreddare.
- Lavora la ricotta con lo zucchero, passala al setaccio e unisci cioccolato e canditi. Tieni la crema in frigorifero.
- Impasta la pasta di mandorle con il colorante, stendila a 3-4 mm e ritaglia dei trapezi alti quanto il bordo dello stampo.
- Fodera lo stampo con pellicola. Taglia il pan di Spagna a fette di 1 cm e rivesti il bordo alternando trapezi di pasta reale e di pan di Spagna; copri poi il fondo con altro pan di Spagna e bagnalo leggermente.
- Versa la crema, livellala e chiudi con uno strato di pan di Spagna, bagnato anch'esso. Copri con pellicola e lascia in frigorifero almeno 4 ore, meglio una notte.
- Capovolgi la cassata su un piatto ed elimina la pellicola. Mescola zucchero a velo, acqua e limone fino a ottenere una glassa densa, versala sulla superficie e stendila con una spatola.
- Quando la glassa si è rassodata, decora con la frutta candita e rimetti in frigorifero fino al momento di servire.
Come si conserva
Va tenuta in frigorifero, coperta, e consumata entro due o tre giorni: la ricotta fresca è la parte più delicata. Toglila dal frigorifero qualche minuto prima di servirla.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra cassata siciliana e cassata al forno?
La cassata siciliana si monta a freddo, con pan di Spagna, pasta reale e glassa. La cassata al forno è un guscio di pasta frolla ripieno di crema di ricotta e cotto in forno: è più semplice ed è più vicina alle cassate antiche dei monasteri.
Perché la pasta reale è verde?
È la tradizione: la pasta di mandorle del bordo si colora con colorante alimentare o con un po' di pasta di pistacchio. Il verde fa contrasto con il bianco della glassa e i colori della frutta candita.
Che differenza c'è con i cannoli?
La crema di ricotta è la stessa base, ma i cannoli siciliani sono cialde fritte e croccanti riempite al momento, mentre la cassata è una torta che riposa in frigorifero.
Fonti
Balarm, la storia della cassata, Ministero dell'agricoltura, elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, Dissapore, la ricetta della cassata siciliana.